Cocinando Ando
Lunes, 22 de Febrero de 2010
Con unos amigos hemos estado haciendo tardes culinarias. La semana anterior hicimos 3 platos: Sopa de cebolla francesa, ratatouille y pie de fresa. Esta semana decidimos sólo 2: ceviche estilo peruano y picarones.
El primer problema fue no encontrar camote (batata) en ninguna parte. A pesar de la riqueza agronómica de Colombia, la gente come las mismas 5 cosas porque parece ser lo único que venden en el mercado. Así que después de una ida fallida a la minorista, tuvimos que mirar cómo modificábamos ambas recetas, ya que para las dos se requería camote.
Conseguir buen pescado en una ciudad alejada de la costa es una odisea. Nos dijeron que en la minorista se conseguía de todo, así que fuimos en busca del pescado más fresco posible. Me hubiera conformado con una tilapia, aunque el pescado de mar es el ideal. Sin embargo, regresamos con las manos vacías: hacía un calor de los once mil demonios, y apenas en algunas mesas se veían los últimos rastros de cubos de hielo entre montañas de tilapias y bagres babosos. Que ajco.
Terminé comprando corvina congelada y empacada al vacío en una de esas cadenas de supermercados caras. Valió la pena.
La receta del ceviche es sencilla: corvina, cebolla morada, limón, sal, ajos, un poco de pimentón o rocoto si es más valiente con el picante , y cilantro. La cebolla se corta en plumas y se remoja en agua con sal para que se amanse. La corvina se corta en cubos, se sumerge en el jugo fresco de los limones más ácidos que encuentre, con los demás vegetales picados finamente y se mete en la refri a marinar. 30 minutos después se sirve. El ceviche peruano se acompaña de un pedazo de camote y una rodaja de chóclo o maíz que sirven para cortar el picante. Este era un ceviche para novatos, así que el pique cada quién le echó al gusto, y para acompañar hicimos patacones. Cocina fusión podríamos llamarlo.
De postre unos picarones. Son como unas donas fritas con miel de panela (tapa dulce) aromatizada. Los picarones son una de las razones por las que iba a misa durante mi infancia: a la salida pasábamos a comer anticuchos y picarones. Cuando dejaron de hacer, dejé de ir a misa. No comía desde hacía más de 15 años, así que me puse a la tarea de hacerlos en casa. Resultaron más fáciles de lo que pensé, y sabían exactamente como me acordaba.
Las recetas que se encuentran por ahí requieren camote además de zapallo, y además una “cuchara para picarones”. Yo me acordé de las señoras picaroneras y cómo no necesitaban cucharas de ningún tipo: nada más armadas de sus manos y un par de palitos hacían esas delicias. Entonces buscamos una receta base y modificamos: duplicamos la cantidad de zapallo (ahuyama) y buscamos una textura buena: mezclar hasta que la masa no se pega a las manos cuando uno las humedece en agua con sal. Tapar y dejar duplicar tamaño. Después calentar aceite, formar aros con la masa y poner a hervir. El hueco en el centro es vital: a través del huequito es que uno pasa el palito para sacar los picarones del aceite. Servir inmediatamente con la miel. La miel por su parte no requiere mucha atención. Una cáscara de naranja, clavos, canela y una panela o tapa de dulce en 4 tazas de agua. No sabíamos que era “pimienta de chapa” así que la omitimos. Dejar hervir y reducir hasta formar un jarabe. A nosotros se nos pasó del punto y ya estaba para hacer caramelo, así que agregamos un poco más de agua.
Mis disculpas porque la serie de fotos que no reflejan todos los pasos, pero eso de cocinar y tomar fotos al tiempo es como complicado.
Provecho.
¡Gracias a Manuel, Vero y Joan por ceder a mis antojos y experimentos culinarios!

Medea. Peruano-colombiana bilingüe, costarricense por costumbre.

















